焼き切れ
愛媛県の郷土料理の一つに「焼き切れ」という白身魚の食べ方がある。
今回釣れた鯛で焼き切れを作ってみた。
その日のうちに柔らかい刺身が食べられるように釣れた鯛は神経締めにして持って帰った。
「焼き切れ」は単純に皮付きのままの魚を柵取りして皮部分を火であぶり、酢醤油につけて食べるといったシンプルなもの。
今回は皮部分をバーナーで炙って、氷水で締め、食べやすい大きさにカットして出来上がり。
付け合わせに玉ねぎの千切りや青ネギなどをトッピングしてもよい。
きゅうりを添えてみた。
うまく焼けていると思う。
焼き加減のコツは皮が焦げ、身の表面が白くなるまで焼くこと。ちょうどカツオのタタキののように。
脂が乗っている魚はバチバチと脂が焼けるような音と香りがする。
神経締めを施した鯛なので、釣ったその日でも身が硬くなく柔らかい刺身が頂けた。
